Background Image
Table of Contents Table of Contents
Previous Page  18-19 / 32 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 18-19 / 32 Next Page
Page Background

2. The cocoa flower

19

18

Van cacaomassa tot chocolade

Afhankelijk van de soort chocolade die we bereiden, kiezen

we de volgende ingrediënten:

Donkere chocolade:

Cacaomassa + cacaoboter + suiker

Melkchocolade:

Cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder

Witte chocolade:

Cacaoboter + suiker + melkpoeder

Vanille of vanille-aroma kan aan elke chocolade worden

toegevoegd om de smaak verder te verfijnen.

Eerst worden de ingrediënten gewogen volgens het

recept. Ze worden daarna gemengd tot een homogeen

chocoladebeslag.

Dat beslag wordt tussen rollen gewalst tot poeder dat zo’n

fijne deeltjes bevat dat onze tong die niet meer kan voelen.

Het zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische

zalvige, niet-korrelige textuur heeft en een zeer homogene

smaak.

Het chocoladepoeder wordt dan in conches uren gekneed.

Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een

krachtig roerwerk en waarin het chocoladebeslag langdurig

wordt gekneed. Door de lucht die voortdurend in de

chocolade wordt gemengd en door de hitte van het kneden,

vinden er enkele chemische en fysische processen plaats:

• De cacaoboter in het chocolademengsel (en eventuele

melkvetten in de bereiding van melk- of witte chocolade)

zullen smelten...

• … en zich verspreiden doorheen de hele chocolademassa.

Daarbij zullen ze elk minuscuul deeltje omhullen.

• Het laatste vocht dat nog in het mengsel aanwezig is, ver-

dampt.

• De vluchtige zuren zullen – afhankelijk van de duur van

het concheren – volledig of gedeeltelijk verdwijnen, wat de

aangename, fijne smaak van de chocolade garandeert.

• Door de hitte in de conche ontstaat een soort karamelise-

ringsproces. Ook dat levert een bijdrage aan de overweldi-

gende smaak van de chocolade, vooral bij melk- en witte

chocolade.

Het concheren van chocolade is één van de moeilijkste

bewerkingen in het hele productieproces. Het vergt bijzonder

veel expertise en voortdurende controle.

Op het einde van het concheerproces worden cacaoboter en

een emulgator (sojalecithine) toegevoegd. De hoeveelheid

cacaoboter en emulgator beïnvloeden de zogenaamde

“viscositeit” van de chocolade: hoe meer cacaoboter wordt

toegevoegd, hoe vloeibaarder de chocolade wordt.

3. Breken en verwijderen van de schaal rond de bonen

5. Na het malen van de cacaonibs tot

vloeibare cacaomassa worden stalen

genomen om de fijnheid te meten

4. Roosteren van de cacaonibs

>

6. Mengen van de

ingrediënten tot een

chocoladebeslag

>

<

7. Walsen van het chocoladebeslag...

<

9. Kneden van chocolade-

poeder in de conches

8. ... tot een zeer fijn poeder

>

De conches